Acizii grași și rolul lor în funcționarea corpului uman

7 martie 2017

FUNDATIA CARDIOPREVENT

Grăsimile, parte dintr-o clasă de substanțe numită lipide, îndeplinesc roluri vitale pentru corpul uman. Au rol energetic,  producând energie și depozitând-o în țesutul adipos, dar și rol plastic (de structură, adică intră în componența membranelor celulare).

Substanța organică grasă numită lipidă este o combinație de mai multe molecule mai mici legate între ele într-un corp comun (glicerolul) cu trei ramuri (la care se leagă acizii grași). În grăsimi, glicerolul este alcool, mai familiar pentru noi sub denumirea comună de glicerină. Molecula de glicerol are trei locuri pentru conectarea la acizi grași, iar într-o  grăsime toate cele trei locuri sunt ocupate. Prin urmare, molecula de grăsime este numită  trigliceridă.

Acizii grași – structură moleculară, saturare și fabricare

Acizii grași, parte din lipide, pot fi de mai multe feluri, în funcție de structura lor moleculară. Astfel ajungem la o clasificare împărțită în: acizi grași saturați, mononesaturați și polinesaturați. Să vedem, deci, care este diferența dintre aceștia.

O moleculă de acid gras este compus din carbon, oxigen și atomii de hidrogen aranjați  într-o catenă liniară (cel puțin în majoritatea acizilor grași din produsele alimentare).

Fiecare atom de carbon, cu excepția celor de la capetele lanțului, poate avea două molecule de hidrogen legate de acesta. Dacă la doi atomi de carbon adiacenți lipsesc acești atomi de hidrogen atașați, atomii de carbon se leagă între ei printr-o „legătură dublă”, care este mai puțin stabilă decât o legătură simplă normală. O dublă legătură este, prin urmare, o verigă slabă în lanțul molecular, care poate fi ușor desfăcut într-o reacție chimică. Un acid gras fără legături duble se spune că este „acid saturat” – sau complet umplut cu hidrogen.

În cazul în care acidul are o dublă legătura, acesta se va numi „acid mononesaturat”. În cazul în care acidul are două sau mai multe duble legături, acesta va fi un „acid polinesaturat”.

Efectul este observabil în stabilitatea moleculei de grăsime în ansamblu.

În general, uleiurile vegetale conțin o proporție mai mare de acizi monosaturati și polinesaturați decât conțin grăsimile animale, dar există și excepții: uleiul de nucă de cocos și de palmier sunt saturate și uleiurile de pește în mare parte nesaturate.

Cele mai multe dintre  moleculele lungi de acizi grași sunt saturate, în timp ce acizii nesaturați tind spre capătul mai scurt al intervalului (deși  acizii cu lanț foarte scurt sunt saturați). Astfel, creșterea proporției de acizi saturați într-un ulei lichid tinde să-l transforme într-o grăsime solidă. Nici o grăsime nu este complet saturată, dar saturația completă a fost produs experimental.

Un proces industrial, numit hidrogenare sau „de întărire”, este utilizat pentru fabricarea margarinei din uleiuri vegetale sau din ulei de pește. Uleiul este încălzit cu hidrogen. Atomii de hidrogen se atașează la atomii de carbon în dreptul dublei legături, care este mai slaba. Întărirea unei grăsimi nu numai că o face solidă, dar o face și mai stabilă și mai puțin probabil să devină râncedă.

Acizii grași – clasificare 

  1. Acizii graşi saturaţi

Acizii grași saturați se găsesc cu preponderență în grăsimea de origine animală (mamifere, păsări). În prezent, dieta din țările puternic industrializate este foarte bogată în grăsimi saturate. Există o corelație între acest fapt și o morbiditate și mortalitate cardiovasculară ridicate. De aceea este recomandată înlocuirea (cel puțin parțială) a acestor grăsimi saturate cu alt tip de grăsime.

  1. Acizi grași mononesaturați

Acizii grași mononesaturaţi provin din unele plante sau uleiurile acestora. De exemplu, uleiul de măsline, avocado, alunele sau migdalele reprezintă surse importante de acizi grași mononesaturaţi care prin structura lor chimică aparțin sau au legătură cu grupul de acizi grași Omega-9. Dieta „mediteraneeană“ cu conținutul său bogat în ulei de măsline (în loc de unt sau untură de porc) poate explica parțial scăderea morbidității şi mortalității la cei care au o astfel de dietă comparativ cu cei care trăiesc în interiorul continentelor.

  1. Acizii grași polinesaturaţi

În ultimele decenii, comunitatea medicală a manifestat un interes crescut pentru acizii grași polinesaturaţi. Motivul este faptul că numeroase studii și observații clinice au arătat existența unei relații invers proporționale între consumul de acizi grași polinesaturaţi și diversele complicații cardiovasculare.

Acizii grași Omega-3 fac parte din familia acizilor grași polinesaturaţi cu lanț lung de atomi de carbon și  sunt reprezentați de acidul alfa linoleic (ALA), acidul eicosapentanoic (EPA) şi acidul docohexanoic (DHA). Acidul alfa linoleic este considerat esențial deoarece nu poate fi sintetizat de către organism, principala sursă de obținere fiind alimentele. ALA poate fi convertit în organism în EPA și DHA, dar cantitățile nu sunt semnificative (mai puțin de 5%).

Peștele gras (hering, somon, macrou, ton) și uleiul de pește sunt principalele surse directe de acizi grași omega-3, mai ales de EPA și DHA. Uleiul de pește brut conține 18 % EPA şi 12 % DHA, dar prin prelucrări speciale poate fi concentrat, obținându-se un ulei cu 33 % EPA și 22 % DHA.

ALA se găsește în concentrații mari în semințele de in, rapiță, nuci și boabe de soia. În general, plantele conțin ALA și nu EPA sau DHA ca atare. O altă sursă importantă de acizi grași omega-3 o constituie în prezent și algele marine (micro algele Crypthecodinium cohnii și Schizochytrium).

Omega-6 reprezintă o altă clasă de acizi graşi polinesaturaţi care cuprinde acidul acidul linoleic (LA), acidul gamma-linoleic (GLA) şi acidul arahidonic (ARA). LA reprezintă principalul omega-6 din alimente, uleiul de porumb și floarea soarelui având conținutul cel mai ridicat. Este considerat tot un acid gras esențial deoarece nu poate fi sintetizat în organism. Cu excepția laptelui uman, majoritatea alimentelor conțin foarte puțin GLA activ. ARA este prezent în carne și ouă. În corpul uman, acizii grași Omega-6, în mod special acidul linoleic, sunt transformați în acid arahidonic, care este încorporat în membranele celulare.

Ai grijă de numerele care contează

Îți știi pe de rost numărul de telefon sau cel de la mașină, dar ai putea să răspunzi la fel de repede dacă cineva te-ar întreba cât ai colesterolul? Urmărește filmulețele și află de ce ar trebui să pui nivelul colesterolului LDL pe lista lucrurilor importante din viața ta.