Gastrotehnia grăsimilor – cum sunt extrase, rafinate, păstrate și ce textură oferă alimentelor

6 martie 2017

FUNDATIA CARDIOPREVENT

Extracția și rafinarea grăsimilor

Extragerea grăsimilor și uleiurilor poate fi un proces destul de simplu sau unul complex, care implică mai multe etape.

Cele mai bune uleiuri din punct de vedere gastronomic sunt cele extrase pur și simplu. Cel mai simplu proces este presarea la rece, așa cum se procedează în extragerea uleiul de măsline „virgin”, cât și pentru cele mai bune uleiuri de nuci. Măslinele sau nucile sunt presate, iar uleiul rămâne în aceeași stare în care a fost colectat împreună cu multe alte substanțe  prezente care îi conferă aroma și culoarea. Din păcate, aceste substanțe includ enzime care atacă uleiul, astfel încât aceste uleiuri naturale nu se păstrează bine. Cu toate acestea, ele sunt prețuite pentru  aroma lor. Untul este un alt exemplu de grăsime preparată printr-un proces natural, simplu, care își păstrează din plin de savoarea.

Doar prin presare la rece nu se poate colecta uleiul din orice fructe, nuci sau semințe . După prima presare, masa de fruct sau semințe rămasă  este încălzită pentru a face uleiul mai lichid și mai ușor de extras. După această etapă, uneori sunt utilizați solvenți care se spală uleiul din țesutul  plantelor, în același mod în care grăsimea din haine este eliminată prin curățare uscată (de fapt, se folosesc solvenți similari). Solvenții sunt apoi evaporați și recuperați pentru reutilizare.

O altă metodă utilizată pentru boabele de soia, este o centrifugă care îndepărtează uleiul.

Grăsimile și uleiurile animale  sau de pește sunt extrase trecând carnea prin abur pentru a se topi din grăsimile.

Unele uleiuri, cum ar fi uleiurile din semințe de bumbac și rapiță, sunt extrem de impure și necomestibile în starea lor originală, indiferent care este  metoda de extracție utilizată. În plus, oricare dintre uleiurile sau grăsimile extrase prin metode diferită de presarea la rece vor conține impurități care sunt aproape întotdeauna nedorite. Așa că se trece la următoarea etapă, cea de rafinare.

Uleiul este tratat cu abur pentru a îndepărta guma, iar apoi cu alcalii pentru a neutraliza acizii grași liberi care pot contribui la unele arome neplăcute. Alcaliile determină o ușoară saponificare – o parte din moleculele trigliceridelor se împarte în glicerol și săpun . (Săpunul obișnuit se face din grăsimi și substanțe alcaline.) Glicerina și săpunul sunt spălate cu apă și uleiul rămas este lăsat așa pentru un timp, astfel încât apa decantează în partea de jos și poate fi golită în totalitate. În continuare uleiurile se înălbesc cu un tip de argilă de culoare albă (fuller’s earth) și se face o dezodorizare finală cu abur. Ceea ce rezultă este un ulei aproape pur care conține un amestec de acizi grași saturați și nesaturați. Amestecul nu are aproape nici un gust sau miros. Uleiul de gătit obișnuit se obține prin acest procedeu.

Păstrarea grăsimilor și uleiurilor

Uleiurile reacționează cu oxigenul din aer. Acest lucru poate provoca râncezire oxidativă: o serie de reacții chimice care eliberează compuși cu un miros și gust neplăcut. Uleiurile de pește )extrem de bogate în acizi grași nesaturați) și uleiul de soia sunt în special predispuse la această tip de deteriorare.

Brutarii profesioniști și alți procesatori alimentari adaugă în produsele lor antioxidanți – substanțe care întârzie râncezirea). Zahărul este un bun antioxidant: biscuiți cu zahăr rămân în stare proaspătă de peste patru ori mai mult timp decât cei  fără zahar. Nu vrem să spunem că trebuie sa adăugați zahăr la biscuiții pe care îi coaceți acasă, dar unele plante și condimente sunt eficiente în păstrarea uleiurilor, precum: cuișoarele, oregano, rozmarinul, salvia, și cimbru. Și uleiurile esențiale pe care acestea le conțin sunt adesea slab antiseptice, ceea ce îngrădește creșterea microorganismelor care provoacă râncezirea. Spre exemplu, multe dintre condimentele folosite în pulberi de curry conțin astfel de uleiuri.

Efectele căldurii

Grăsimile și uleiurile nu se modifică mult prin încălzire la temperaturi  moderate. Ele nu devin „gătite” în același mod ca și proteinele sau carbohidrații. (Untul este modificat prin încălzire, deoarece include apă și proteine, care reacționează altfel la gătire).

În cazul în care un ulei este încălzit excesiv începe să se „rupă”. Un semn al acestui fapt este apariția fumului. Uleiul de soia, unul dintre cele mai rezistente la încălzire are „punctul de fum” la 256 ° C (492 ° F). Nu se aprinde până când nu se ajunge la aproximativ 350° C (662° F). În cazul în care particulele de făină cad de pe produsele alimentare ce sunt  prăjite și plutesc în ulei, punctul de fum scade considerabil.

Uleiurile utilizate pentru prăjit tind să se deterioreze de la încălzirea repetată până la punctul lor de fum . Unele dintre molecule se  rup și sunt eliberați acizi liberi și alți compuși care dau un gust rânced uleiul . Alții polimeri se coagulează (se strâng în grupuri împreună), ceea ce face ca uleiul să devină greu și lipicios.

Uleiul poate fi de asemenea afectat și de o temperatură scăzută. În cazul în care se păstrează într-un loc rece, unele dintre moleculele mai grele pot ajunge la temperatura de solidificare  și formează un depozit solid la fundul sticlei. Acest lucru nu face rău, iar uleiul va redeveni lichid  dacă este încălzit.

Grăsimi solide se topesc gradual, devenind încet mai moi până când, în final, acestea ajung lichide. O caracteristică interesantă a  grăsimilor este că dacă s-au topit o dată, trebuie să fie răcite mult sub punctul lor de topire pentru a le resolidifica. Untul, de exemplu, se topește la aproximativ 35 ° C (96 ° F), dar trebuie să fie răcit la aproximativ 23 ° C (73 ° F) pentru a se solidifica.

Textura produselor alimentare

Prezența cristalelor în grăsimile solide reprezintă textura plăcută, sfărâmicioasă a produselor de patiserie. Cristalele forțează particulele de amidon din făină să se depărteze unele de altele și întârzie formarea glutenului elastic (la fel ca în pâine), astfel încât aluatul rămâne „scurt” (sfărâmicios). În cazul în care aluatul devine cald în procesul de prelucrare, cristalele se topesc, glutenul se formează, iar aluatul devine dur. Utilizarea unei cantități prea mici  de grăsime, permite de asemenea formarea glutenului. Din grăsimile cu cristale mari se obțin produse de patiserie bune. O astfel de grăsime este untura, ale cărei molecule tind să aibă un anume acid gras (deosebit de mare) în centrul fiecărui trio de trigliceride, care ajută la formarea cristalelor mari. Cristale mici, cum ar fi cele din grăsimile vegetale de gătit, se folosesc mai bine în obținerea amestecurilor de cremă. Grăsimea se răspândește uniform în toată făina și lubrifiază suprafețele particulelor de amidon și gluten, astfel încât acestea să alunece împreună atunci când sunt mâncate și tortul să aibă o textură fragedă.

Ai grijă de numerele care contează

Îți știi pe de rost numărul de telefon sau cel de la mașină, dar ai putea să răspunzi la fel de repede dacă cineva te-ar întreba cât ai colesterolul? Urmărește filmulețele și află de ce ar trebui să pui nivelul colesterolului LDL pe lista lucrurilor importante din viața ta.